به نقل از «قدس آنلاین»

عطر برنج الموت در هوای سرد آبان

تاریخ انتشار: ۷ آبان ۱۴۰۲ | کد خبر: ۳۸۹۸۵۷۷۳

از دور مه غلیظی بر فراز سرزمین الموت سنگر گرفته، اما ابرها نمی‌بارند. چند ساعت بعد وقتی که مه را رد می‌کنم و جاده را به سمت بستر«شاهرود» پایین می‌روم، ماشین‌های باری که گونی‌های برنج حمل می‌کنند، در جاده بیشتر دیده می‌شوند. کمی پایین‌تر بوی برنج همراه با باد خنک تمام صورتم را پر می‌کند. شهرستان سفلی، شهرستان اولیا، سالار کیا، بهرام آباد، ده دوشاب، کتکان، پَررود، رجایی دشت، رازمیان و.

بیشتر بخوانید: اخباری که در وبسایت منتشر نمی‌شوند!

.. از روستاهای الموت در حاشیه شاهرود هستند که کشت برنج در شالیزارهای آن‌ها جریان دارد؛ برنجی که دیرتر از دیگر شالیزارها برداشت می‌شود.

از کنار بعضی از روستاها می‌گذرم و نرسیده به شالیزارها چند کارخانه شالیکوبی می‌بینم و خیلی زود در حاشیه جاده، کنار شالیزارها در نزدیکترین فاصله با شاهرود هستم. رودخانه نسبت به سال‌های قبل خیلی کم آب شده؛ اما از زمین‌های مرزبندی شده معلوم است که هنوز آب شاهرود و چشمه‌ها برای شالیکاری کفاف می‌دهد.

سبز شدن

«شیرعلی نوروزی» ساکن رازمیان و 73 ساله است. او که اصالتا اهل پراچان بوده و از جوانی ساکن رازمیان شده است، همراه با همسرش؛ «ماه باجی»، پسرها و عروسشان در حال جمع کردن کَلوش‌های به جا مانده بعد از برداشت برنج هستند. می‌گویند هم زمین برای سال بعد و شالیکاری آماده می‌شود و هم این کلوش‌ها خوراک زمستانی گاو و گوسفندانشان می‌شود.

از شیرعلی درباره برنج کاری می‌پرسم و او دقیق و باحوصله برایم توضیح می‌دهد: «اینجا در روستاهای قشلاقی نسبت به روستاهای کوهستانی و ییلاقی بهار زودتر می‌آید. به این خاطر اینجا همین که 13 روز از عید گذشت، خانم‌ها بذر برنج را با آب می‌شویند و تا سه روز بعد در تشت‌های بزرگ خیس نگه می‌دارند.» از مقدار بذر خیس شده می‌پرسم و شیرعلی اینطور پاسخ می‌دهد: «مقدارش بستگی به زمین دارد؛ اما به طور معمول هر صد متر زمین به 1 کیلو بذر نیاز دارد.» البته تاکید می‌کند که عواملی مثل؛ خاک، آب، زمین، منطقه گرم و سرد و... تعیین کننده‌اند.

ماه باجی ادامه صحبت را می‌گیرد و تعریف می‌کند: «بعد از3 از روز که بذر را از آب درآوردیم، در کنج خانه؛ زیر پتو و نایلون، طوری که گرم باشد، بذرها را تا 3 یا 4 روز نگه می‌داریم تا که شیف بزند.» آنطورکه او توضیح می‌دهد شیف زدن یعنی سبز شدن بذر. ماه باجی می‌گوید: «بعد از آن کف سینی‌ها را به اندازه یک بند انگشت خاک می‌ریزیم و بذر جوانه زده را در سینی می‌پاشیم.»

جوانه زدن؛ کاری زنانه

شیرعلی وقتی از منظره ردیف شدن سینی‌ها کنار هم و آوردنشان تا سر زمین می‌گوید چشمانش برق می‌زند او ادامه می‌دهد: «سینی بذرهای سبز شده و بلند را در «کیل»ها یا همان زمینی که از قبل شخم خورده می‌ریزیم و بعد هم زمین را دوباره شخم می‌زنیم. 3 روز بعد علف کش می‌ریزیم. زمین که خوب آب گرفت و پر از آب شد، دستگاه می‌آوریم و این بار علف‌های هرزِ مقاوم در برابر علف کش را جدا می‌کنیم.» شیرعلی اشاره می‌کند که این کار را قبلا خانم‌ها با دست انجام می‌دادند و ماه باجی تائید می‌کند که «در قدیم بیشتر وقت‌ها یک ماه تمام، هر روز چند ساعت پاهایمان در آب بود و پشتمان خم و با دست علف‌های هرز زمین را می‌کندیم که جان زمین را نگیرند؛ اما الان دستگاه، علف‌ها را می‌کند و کار را راحت کرده است.»

شیرعلی میان صحبتش با لبخند می‌گوید «بِرَنج» و توضیح می‌دهد: «خیلی رنج و زحمت دارد. مثلا آب زمین اگر زیادتر از 3-4 سانتیمتر باشد شیف خفه می‌شود.» لبخند روی لبش می‌آید وقتی ادامه می‌دهد: «بعد از مرحله نشا زدن، هر روز زمین قشنگتر می‌شه.» و با آب و تاب توصیف می‌کند وقتی را که سرِ سبزِ نشاها از زمین غرق در آب بیرون می‌زند و نشان از تازگی و باروری دارد.

شیرعلی، شالی‌کاری را کاری زنانه می‌داند: «مردان فقط زمین را آماده می‌کنند. چیدن بذر و خیس کردن آن و سبز شدنش همیشه با زنان بوده» ماه باجی هم می‌گوید که سختترین مرحله کار همین سبز شدن شلتوک است: «ممکن است به هزار دلیل سبز نشود و محصول یک سال و حاصل درآمد یک سال یک خانواده از دست برود. خیلی سخت است و این قسمت کار نگرانی زیادی برای خانم‌ها دارد.»

شوق محصول نو

کمی بالاتر در داخل روستای «شهرستان سفلی» قدم می‌زنم. جلوی در منازل پر است از کیسه‌های پهن شده که رویشان شلتوک ریخته‌اند. هرکسی حاصل شالیزارش را آورده و زیر نور طلایی خورشید پهن کرده تا خشک شود. همسایه‌ها با دیدن محصول نو به هم «مبارک باشه» می‌گویند.

«حاج حسن» و همسرش «فریده زارعی» مویی سپید کرده‌اند اما شلتوک را خودشان با دست و چنگک مقابل در منزلشان در هوای آزاد پهن می‌کنند. می‌گویند این روزها کارخانه‌ها هم دستگاه خشک کردن شالی دارند ولی بعضی اهالی ترجیح می‌دهند تا شالی را به شیوه سنتی و طبیعی خشک کنند. حاج حسن می گوید این 2 تن شلتوک حاصل یک سال زحمت و کار او روی 5000 متر شالیزار است.

حالا پس از برداشت باید شلتوک را مقابل در خانه پهن کنند تا چند روز بماند و خشک شود.فریده زارعی می‌گوید: «آفتاب اگر خوب باشه و هوا ابری نباشه 2 روز بسه» بعد از این 2-3 روز، شلتوک را انبار می‌کنند و بعد در کارخانه‌ها شلتوک تبدیل به برنج می‌شود.

باری بر پشت خمیده زن‌ها

آنطور که آمارها نشان می‌دهند منطقه الموت غربی و شرقی در استان قزوین دارای ۳۷۵۰ هکتار شالیزار است و به گفته اهالی انواع برنجِ هاشمی، حسن سرا، علی کاظمی، طارم، موسی طارم، خنجری و... در الموت کشت می‌شود؛ کشتی که معمولا در مهرماه برداشت می‌شود و گاه حتی مثل امسال برداشت برنج تا آبان‌ماه هم ادامه پیدا می‌کند. هر چند حالا دیگر بیشتر کارها با ماشین انجام می‌شود و دستی نیست؛ اما همچنان کار پر مشقتِ کشتِ برنجی که قوت غالب همه ما است؛ باری بر پشت خمیده‌ زن‌های خانواده است.

خبرنگار: نفیسه کلهر 
عکس‌ها: مهدی معتمدی 

منبع: قدس آنلاین

کلیدواژه: سبز شدن

درخواست حذف خبر:

«خبربان» یک خبرخوان هوشمند و خودکار است و این خبر را به‌طور اتوماتیک از وبسایت www.qudsonline.ir دریافت کرده‌است، لذا منبع این خبر، وبسایت «قدس آنلاین» بوده و سایت «خبربان» مسئولیتی در قبال محتوای آن ندارد. چنانچه درخواست حذف این خبر را دارید، کد ۳۸۹۸۵۷۷۳ را به همراه موضوع به شماره ۱۰۰۰۱۵۷۰ پیامک فرمایید. لطفاً در صورتی‌که در مورد این خبر، نظر یا سئوالی دارید، با منبع خبر (اینجا) ارتباط برقرار نمایید.

با استناد به ماده ۷۴ قانون تجارت الکترونیک مصوب ۱۳۸۲/۱۰/۱۷ مجلس شورای اسلامی و با عنایت به اینکه سایت «خبربان» مصداق بستر مبادلات الکترونیکی متنی، صوتی و تصویر است، مسئولیت نقض حقوق تصریح شده مولفان در قانون فوق از قبیل تکثیر، اجرا و توزیع و یا هر گونه محتوی خلاف قوانین کشور ایران بر عهده منبع خبر و کاربران است.

خبر بعدی:

این ۵ ماده غذایی را که هرگز نباید دوباره گرم کرد

به گزارش همشهری آنلاین به نقل از indian express، گرم کردن مجدد غذاها، به ویژه باقیمانده غذاها، یک عمل رایج در اکثر آشپزخانه های سراسر جهان است. اما به گفته متخصصان تغذیه، گرم کردن مجدد برای سلامتی شما خوب نیست. درک این نکته مهم است که همه غذاها به این فرآیند واکنش خوبی نشان نمی دهند. زیرا گرم کردن مجدد برخی غذاها می تواند منجر به از دست دادن طعم، بافت، ارزش غذایی و سلامت آن شود.

به این ترتیب، بیایید بفهمیم که چرا گرم کردن مجدد برخی مواد غذایی ممنوع است.

چای
چای حاوی ترکیبات ظریفی مانند آنتی اکسیدان ها و پلی فنول ها است که به طعم و مزایای سلامتی آن کمک می کند. وقتی چای در ابتدا دم می‌شود، ترکیبات مختلفی از جمله تانن و کاتچین آزاد می‌کند. گرم کردن مجدد چای می تواند باعث تخریب این ترکیبات شود و منجر به از دست دادن طعم و حتی فواید بالقوه شود.

چای حاوی کافئین است که می تواند با گرم کردن مجدد بیشتر شود و به طور بالقوه باعث ایجاد عوارض جانبی مانند بی قراری یا اختلالات خواب شود. گرم کردن مجدد چای همچنین می‌تواند به دلیل تجزیه برخی ترکیبات و تغییرات در سطح pH به اسیدیته کمک کند.

گرم کردن مجدد چای می تواند باعث آزاد شدن اسید تانیک شود که یک ترکیب پلی فنول موجود در برگ های چای است. اسید تانیک می‌تواند طعم اسیدی تری به چای بدهد، به خصوص اگر چندین بار گرم شده باشد.

علاوه بر این، اگر چای برای مدت طولانی پس از دم کشیدن بماند و سپس دوباره گرم شود، می تواند اسیدی تر شود زیرا باکتری های موجود در چای ممکن است از طریق تخمیر محصولات جانبی اسیدی تولید کنند. برای افرادی که مستعد رفلاکس اسید یا مشکلات گوارشی هستند، مصرف نوشیدنی های اسیدی مانند چای دوباره گرم شده ممکن است علائم را تشدید کند. برای به حداقل رساندن اسیدیته و اطمینان از طعم و مزیت مطلوب، بهتر است هر بار چای را تازه دم کنید و از گرم کردن مجدد خودداری کنید.

اسفناج
اسفناج حاوی نیترات است که با گرم شدن مجدد به نیتریت تبدیل می شود. سپس نیتریت‌ها می‌توانند با اسیدهای آمینه واکنش داده و نیتروزامین‌ها را تشکیل دهند که سرطان‌زا هستند. گرم کردن مجدد اسفناج همچنین می تواند منجر به از دست دادن ویتامین های محلول در آب مانند ویتامین C و ویتامین B شود و ارزش غذایی آن را کاهش دهد.

اسفناج یک منبع غنی از آهن است. هنگامی که اسفناج پخته و دوباره گرم می شود، آهن موجود در اسفناج می تواند تحت اکسیداسیون قرار گیرد، یک واکنش شیمیایی که در تماس آهن با اکسیژن در هوا رخ می دهد. این فرآیند اکسیداسیون می تواند منجر به تشکیل اکسیدهای آهن شود که می تواند رنگ و طعم اسفناج را تغییر دهد.

اکسیداسیون آهن در اسفناج دوباره گرم شده می تواند ارزش غذایی آن را تحت تاثیر قرار دهد. علاوه بر این، اکسیداسیون آهن باعث می‌شود که طعم آن بد شود.

دوباره گرم شدن اسفناج باعث ایجاد بافت لزج و طعم تلخ می‌شود و جذابیت آن را کاهش می دهد. برای حفظ مواد مغذی و جلوگیری از تشکیل ترکیبات مضر، مصرف اسفناج تازه یا گنجاندن آن در غذاها بدون گرم کردن مجدد توصیه می شود.

۵ ماده غذایی که مصرف منظم آنها به افزایش هوش کمک می‌کند

روغن پخت و پز
هنگامی که روغن پخت و پز دوباره گرم می شود، دچار تغییرات شیمیایی می شود که می تواند کیفیت و ایمنی آن را کاهش دهد. چرخه های گرمایش و سرمایش مکرر می تواند منجر به تشکیل چربی های ترانس و ترکیبات مضری مانند آلدئیدها شود که با التهاب و بیماری های قلبی عروقی مرتبط هستند.

علاوه بر این، گرم کردن مجدد روغن فراتر از نقطه دود آن می تواند بخارات سمی تولید کند و طعم ناخوشایندی به غذا بدهد. برای حفظ یکپارچگی روغن پخت و پز، توصیه می شود برای هر جلسه پخت و پز از روغن تازه استفاده کنید و از گرم کردن چندباره روغن خودداری کنید.

قارچ
قارچ ها متخلخل هستند و به راحتی می توانند رطوبت را جذب کنند، و آنها را به مکانی ایده آل برای رشد باکتری ها تبدیل می کند. گرم کردن مجدد قارچ ها می تواند باعث رشد باکتری ها شود و خطر ابتلا به بیماری های ناشی از غذا را افزایش دهد. علاوه بر این، قارچ ها حاوی ترکیبات خاصی مانند پلی ساکاریدها هستند که در صورت گرم شدن مجدد می توانند تحت واکنش های آنزیمی قرار گیرند و طعم و بافت آنها را تغییر دهند.

مصرف قارچ های گرم شده مجدد ممکن است باعث از بین رفتن طراوت و خوش طعم شدن آن شود. قارچ ها حاوی پروتئین های مختلفی از جمله آنزیم ها و پروتئین های ساختاری هستند که به بافت و مشخصات غذایی آنها کمک می کند. زمانی که قارچ ها پخته می شوند، این پروتئین ها از طریق فرآیندی به نام دناتوره شدن دچار تغییرات ساختاری می شوند.

با گرم کردن مجدد قارچ، فرآیند دناتوره شدن می تواند ادامه یابد یا دوباره رخ دهد و باعث تغییرات بیشتر در ترکیب پروتئین شود.

این می تواند منجر به تغییراتی در بافت، طعم و خواص تغذیه ای قارچ شود. گرم کردن مجدد قارچ ها همچنین می تواند منجر به تجزیه مولکول های پروتئین خاص به پپتیدها و اسیدهای آمینه کوچکتر از طریق فرآیندهایی مانند هیدرولیز شود. این می تواند بر محتوای کلی پروتئین و ترکیب قارچ ها تأثیر بگذارد و به طور بالقوه بر طعم و قابلیت هضم آنها تأثیر بگذارد.

برای به حداقل رساندن تخریب پروتئین و حفظ کیفیت قارچ، توصیه می شود آنها را به آرامی گرم کنید و از قرار دادن طولانی مدت در معرض گرما خودداری کنید.

مواد غذایی که هرگز آنها را نباید با معده خالی بخورید

برنج
باسیلوس سرئوس، یک باکتری که معمولاً در برنج یافت می شود، می تواند در فرآیند پخت زنده بماند و وقتی برنج برای مدت طولانی در دمای اتاق بماند، تکثیر می شود. گرم کردن مجدد برنج همیشه این باکتری ها و سموم آنها را که می توانند باعث مسمومیت غذایی شوند، از بین نمی برد. علاوه بر این، برنج دوباره گرم شده رطوبت خود را از دست می دهد و خشک و بدطعم می شود.

برای جلوگیری از بیماری های ناشی از غذا، بسیار مهم است که برنج پخته شده را به درستی در یخچال نگهداری کنید و ظرف یک یا دو روز مصرف کنید.

درک دلایل توصیه‌های مربوط به گرم کردن مجدد مواد غذایی‌ای مانند چای، اسفناج، روغن پخت و پز، قارچ و برنج می‌تواند به انتخاب آگاهانه در مورد شیوه‌های آماده‌سازی و نگهداری غذا کمک کند. با اولویت دادن به تازگی و مدیریت صحیح، می توانید از غذاهایی لذت ببرید که نه تنها خوشمزه هستند، بلکه سالم و مغذی نیز هستند.

کد خبر 847707 منبع: همشهری آنلاین برچسب‌ها سلامت مواد غذایی خبر مهم تغذیه